鱼胶是从某些鱼类的鱼鳔中提取的干制品，鱼鳔是鱼类用来调整下沉和上浮的器官。制作鱼胶的鱼类主要包括石首鱼类（如大黄鱼、小黄鱼）、鳐鱼、鲍鱼等。鱼胶因其丰富的胶原蛋白、氨基酸和微量元素（如钙、铁、锌、硒等）而具有高营养价值和多种健康功效。
鱼胶的种类繁多，包括金钱鳘鱼胶、赤嘴鳘鱼胶、蜘蛛鱼胶、黄花胶、白花胶、北海鱼胶等，其中金钱鳘鱼胶较为昂贵且稀少。
鱼胶在历史上被广泛用于食疗和滋补，与燕窝、鱼翅一起被称为“海味八珍”之一，有“海洋人参”的美誉
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